Una linea di prodotti d’eccellenza, legati indissolubilmente alla loro terra di origine e a una filosofia che fa di tradizione e semplicità i capisaldi della sua cultura gastronomica
La Valle d’Itria si trova nel cuore della Puglia, nell’altopiano delle Murge, ed è famosa per i suoi trulli e le masserie.
Non di meno un altro vanto della valle è sempre stato la produzione di salumi di alta qualità, e non è un caso dunque che proprio in Itria, a Cisternino, si trovi il Salumificio Santoro, che dal 2000 (ma i due fondatori, Giuseppe Santoro e Piero Caramia, hanno un’esperienza di oltre quarant’anni) propone i suoi prodotti tradizionali.
Il segreto di questa eccellenza risiede indubbiamente nel territorio, che beneficia di un clima ideale e di un’aria – che spira dall’Adriatico o dallo Ionio, a seconda dei venti – ottima per la stagionatura, ma anche della presenza di una quercia caratteristica di quest’area, il Fragno, le cui ghiande (insieme ad altre erbe e radici) sono da secoli alimento d’elezione per i suini allevati in libertà nelle masserie della zona.
Ecco dunque gli ingredienti giusti: tradizione e semplicità, alla base di salumi unici, capaci di appagare e soddisfare esigenze diverse. La produzione – concentrata in inverno, per avere un clima più adatto – è totalmente artigianale ed è espressione di un’antica sapienza norcina, di mani esperte e di ricerca della qualità e dell’armonia del gusto.
Il prodotto locale più apprezzato è il Capocollo di Martina Franca, re indiscusso della norcineria pugliese, a cui si aggiunge la produzione di altri salumi, legati alle tradizioni locali e lavorati esclusivamente a mano.
Tutti hanno delle caratteristiche in comune che li contraddistinguono e li differenziano: oltre alla qualità della materia prima (intesa come salubrità, genuinità e naturalità), l’aromatizzazione con “vino cotto”, proveniente da uve del vitigno Verdeca tipico della zona, e l’affumicatura con corteccia di Fragno
Il Capocollo di Martina Franca
Questa eccellenza deriva da carni suine esclusivamente da allevamenti locali: il prodotto, dopo un’attenta mondatura, viene salato a secco per 10 giorni e successivamente lavato e marinato con vino cotto. Poi insaccato in budello naturale, legato a mano e avvolto, come da tradizione, in apposite calze in cotone. Infine viene affumicato con scorze di fragno, mallo di mandorla ed erbe della macchia mediterranea.
Il prodotto a questo punto è pronto per la stagionatura, in ambienti naturali, per una durata che varia da un minimo di cento giorni a un massimo di 180. Presidio Slow Food, il Capocollo di Martina Franca è definito “un prodotto tipico del luogo di produzione in quanto legato alla naturalità e alle risorse del paesaggio stesso, dal quale trae profumi ed aromi che solo le essenze della terra possono conferire”.
