Un’enciclopedia del gusto: così potremmo definire questo Atlante sensoriale dei prodotti alimentari edito da Tecniche Nuove, che è frutto del lavoro di 46 soci della Società italiana di Scienze sensoriali.
Un’opera unica, visto che per la prima volta il tema della descrizione sensoriale dei cibi è stato affrontato in maniera sistematica, prendendo in considerazione le specificità di 13 categorie di prodotti, alcuni dei quali forse già oggetto di abbondante letteratura, ma altri assolutamente nuovi a un approccio del genere.
Si tratta di vino, grappa, birra, caffè, succhi di frutta, tè, olio extravergine d’oliva, olive da tavola, burro, pane e altri prodotti da forno, pasta, riso, formaggi, prosciutti e altri salumi crudi non fermentati, salami, aceto, cioccolato e miele: un po’ di tutto, dunque, a sottolineare la complessità dell’operazione, che mira a fornire gli strumenti scientifici per arrivare a un profilo sensoriale di un dato prodotto, elaborato sulla base della descrizione e quantificazione delle sue caratteristiche di aspetto, odore, flavour e consistenza.
Non un libro di cucina, quindi, piuttosto una vera e propria bussola per orientarsi professionalmente – e a tutto campo – nel variegato e affascinante mondo degli aromi e dei sapori
