Ingredienti
per le capesante:
12 capesante ( pulite)
4 coralli della capasanta
essiccati a 50 °C per 4 ore
Per la robiola
160 gr di robiola fresca di capra
Olio extra vergine d’oliva
Sale, pepe nero e zucchero
Per la crema di asparagi
200 gr di asparagi
20 gr di cipolla tagliata a fette
5 gr foglie di prezzemolo
Acqua
Olio extra vergine di oliva
Altri ingredienti
Sale nero
Olio extra vergine di oliva
5 gr buccia di limoni di Sorrento canditi
100 gr di pane tipo toscano
sbriciolato grossolanamente e affumicato leggermente
Per le capesante: pulirle e privarle dei coralli, quindi disporli su una placca da forno rivestita con carta oleata e farli essiccare in forno per 4 ore a 50 °C. Scottare le capesante da un solo lato adagiandole su una padella calda precedentemente unta con olio extravergine di oliva.
Per la robiola: lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema liscia.
Per la crema di asparagi: fare appassire la cipolla con l’olio extra vergine di oliva. Nel frattempo sbollentare in acqua salata gli asparagi, quindi scolarli e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire gli asparagi alla cipolla rosolata, aggiustare di sale e coprire con acqua. Condire e fare cuocere per 5 minuti circa. In seguito aggiungere il prezzemolo tritato e cuocere per un altro minuto. Frullare e montare con poco olio extra vergine di oliva e passare al setaccio fine.
Finitura e montaggio
Velare la crema di robiola sul piatto da portata. adagiarvi sopra il pane affumicato e la capasanta ben rosolata, grattugiare il corallo essiccato e decorare con due zeste di limone candito. Accompagnare con la crema di asparagi
